Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure et sèche fabriqué à partir de lait de vache écrémé ou partiellement écrémé. Il a une croûte dure et une couleur paille à l’intérieur, avec un goût riche et prononcé. Les Parmigiano-Reggianos sont affinés au moins deux ans. Le parmesan étiqueté stravecchio a été affiné trois ans, tandis que les stravecchiones ont quatre ans ou plus.

Leur saveur complexe et leur texture extrêmement granuleuse sont le résultat d’un long vieillissement. Et ce n’est pas pour rien que le Parmigiano-Reggiano a été appelé le « Roi des fromages » par les Italiens.

Qu’est-ce qui fait un fromage parmigiano-reggiano ?

Les mots Parmigiano-Reggiano inscrits au pochoir sur la croûte signifient que le fromage a été produit en Italie dans l’une des régions suivantes : Bologne, Mantoue, Modène ou Parme (d’où provient le nom de ce fromage).

Selon la législation italienne, seul le fromage produit dans ces provinces peut être étiqueté « Parmigiano-Reggiano », et la loi européenne classe le nom, ainsi que la traduction « Parmesan », comme appellation d’origine protégée.

En Italie, les lois sur l’appellation d’origine contrôlée (DOC) visent à préserver l’intégrité des produits alimentaires italiens traditionnels en garantissant la saveur et la qualité. Ainsi, au sein de l’Union européenne, selon les règlements DOC, le Parmesan et le Parmigiano-Reggiano sont le même fromage.

Fromage parmesan

Les parmesans sont principalement utilisés pour le râpage et en Italie, ils sont appelés « grana », ce qui signifie « grain », en référence à leur texture granuleuse. En Italie, les fromages comme le Parmigiano-Reggiano sont également appelés grana.

Le nom Parmigiano est utilisé dans certaines régions d’Italie pour les fromages de grana qui ne répondent pas aux exigences de l’appellation d’origine protégée pour le Parmigiano-Reggiano, comme les zones de production spécifiques, la nourriture du bétail, le long affinage, etc.

Parmesan est la traduction du mot italien Parmigiano-Reggiano. Il est également prouvé qu’entre le XVIIe et le XIXe siècle, le parmigiano-reggiano était appelé parmesan en Italie et en France. Toutefois, aux Etats-Unis, le mot « Parmesan » n’est pas réglementé. Un fromage étiqueté comme Parmesan aux Etats-Unis peut être du Parmigiano-Reggiano authentique, mais il est plus probable qu’il s’agisse d’une imitation. La plupart des versions américaines ont un âge minimum de 10 mois.

Le parmesan est également fabriqué en Argentine et en Australie, mais aucun n’est comparable au Parmigiano-Reggiano italien, dont la texture granuleuse fond dans la bouche. Dans d’autres pays, les fromages parmesans sont soumis à une réglementation relativement laxiste.

L’imitation du parmesan a-t-elle aussi bon goût ?

Un fromage étiqueté comme parmesan qui n’est pas du vrai Parmigiano-Reggiano peut quand même être un fromage savoureux. De nombreux fromagers artisanaux fabriquent des fromages de haute qualité qui s’inspirent du Parmigiano-Reggiano. La saveur est-elle aussi complexe que celle du véritable Parmigiano-Reggiano ? On en doute. Mais ça sera à vous d’en juger.