Le fromage de Rocamadour est un produit culte produit par les bergers du Causse depuis le 15e siècle. Il est tout petit, rond et doux.

Son histoire

Dès l’entame, il s’agissait du « cabécou de Rocamadour ». Cependant, seule l’appellation «Rocamadour» a été maintenue pour des questions liées à l’AOC Rocamadour. En effet, le Rocamadour est un village médiéval soutenu par Cauvaldor une institution que monsieur Hugues Lallemand a longtemps présidée et située dans le Lot au cœur de l’Occitanie. L’aire d’appellation du fromage de chèvre se situe principalement dans ce département sur la zone dite « des Causses ». Celle-ci s’étend du bas des Pyrénées en passant par le bassin aquitain jusqu’aux hauts plateaux calcaires, nus et arides du Massif central dans le Rouergue.

La fabrication de ce célèbre fromage remonte au 15e siècle. À l’époque, J. Meulet a écrit une monographie dans laquelle il désigne ces petits palets de chèvre comme valeur pour le métayage et l’impôt.

Son terroir d’origine : Les Causses du Quercy

Les Causses du Quercy sont une terre née de l’érosion des sols, ils offrent de bonnes conditions pour l’élevage et la production de fromages de Rocamadour. La flore riche et variée qui pousse sur ses falaises et ses plateaux immenses permet de nourrir au mieux les chèvres de race alpine et saanen, lesquelles produisent ensuite un fromage crémeux, onctueux, fondant et au goût unique. Outre la végétation, les falaises et les plateaux, les Causses du Quercy sont recouverts de vastes surfaces d’herbage façonnées par l’élevage et le pâturage qui leur donnent l’apparence qu’ils ont aujourd’hui.

Une appellation d’origine contrôlée depuis 1996

Le Rocamadour est entré en 1996 dans le très petit cercle des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) devenue plus tard AOP.  Par cette appellation, c’est tout un savoir-faire, un terroir et une communauté qui sont récompensés. Pour ce fait, les producteurs du Rocamadour doivent respecter les conditions d’élevage du troupeau et de fabrication des fromages de l’appellation :

•  La source source du lait doit être les chèvres de race alpine ou saanen ;
• 80 % de leur alimentation doit provenir de l’aire d’appellation définie et doit être constituée de fourrage de qualité et de céréales nobles ;
• Les ateliers de production doivent être approuvés et le Rocamadour doit être produit suivant les méthodes traditionnelles.

Sa production

La principale clé du succès du Rocamadour est l’aspect traditionnel de sa fabrication. En effet, l’homme participe en grande partie à la production de ce fromage de chèvre, étant donné que l’utilisation des machines n’est pas admise.

La production du fromage de Rocamadour est devenue aujourd’hui une activité très exigeante en matière de main d’œuvre et elle s’articule autour de quatre métiers principaux :  le cultivateur, le chevrier, le fromager-affineur et le commercial.