Le prestigieux Guide Michelin est connu pour son classement des meilleurs restaurants du monde. Créé par deux frères français au début du XXe siècle, il est devenu le guide de haute cuisine le plus vénéré au monde. Une, deux ou trois étoiles sont décernées aux restaurants qui se distinguent par leur excellence dans ce domaine.

Cette année, un nouveau symbole a été ajouté au guide, sous la forme d’un trèfle vert à quatre feuilles. Le trèfle reconnaît la gastronomie durable et signale les restaurants qui prennent leurs responsabilités en matière de conservation des ressources, de protection de la biodiversité et des efforts pour le passage aux énergies renouvelables. Eclairage.

Le trèfle vert introduit pour la première fois en 2020

La décision d’introduire le trèfle vert en 2020 a été prise après que les inspecteurs du Guide Michelin aient pris conscience des chefs qui s’efforcent d’adopter des pratiques durables dans leurs cuisines. Les jardins de permaculture du restaurant Mirazur, trois étoiles Michelin, dans le sud de la France, sont l’une de ces initiatives qui ont retenu l’attention des juges. La collaboration du chef David Toutain avec des producteurs et des artisans respectueux de l’environnement est rapidement devenue un autre exemple, et le programme de recyclage des déchets biologiques du chef Bertrand Grébaut dans son restaurant Septime, à Paris, classé une étoile, a également été mis en avant.

À ce jour, plus de 50 restaurants ont reçu le trèfle vert dans la dernière édition du Guide Michelin France. Plus récemment, dans le guide britannique et irlandais, le prix de la durabilité a été décerné au chef Enda McEvoy du restaurant irlandais Loam, qui a obtenu une étoile. « Face à des défis de plus en plus grands, notamment les méthodes de production, l’approvisionnement et la gestion des déchets, les chefs s’efforcent d’améliorer leurs pratiques », explique Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin. « Souvent, ces initiatives combinent le meilleur des connaissances de nos prédécesseurs avec la créativité et l’innovation de chefs qui ne manquent jamais d’idées. L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée des bonnes et ingénieuses pratiques des chefs en les mettant sous les feux des projecteurs. Les idées, les méthodes et le savoir-faire développés par ces chefs contribueront ainsi à la sensibilisation de toute une filière auprès de ses clients et de la population en général ».

Comment fonctionne le système de notation du Guide Michelin ?

Le système de notation Michelin a débuté en 1926 et, depuis lors, il a été appliqué de manière sélective aux établissements de restauration dans les conditions suivantes :

• 1 étoile : « une très bonne table dans sa catégorie » ;
• 2 étoiles : « table excellente, mérite un détour » ;
• 3 étoiles : « une cuisine exceptionnelle, vaut le voyage ».

Les inspecteurs sont anonymes, c’est-à-dire qu’ils ne s’identifient pas à leur arrivée. Leurs repas et leurs frais sont pris en charge par Michelin. Le Guide Michelin décerne également le « Bib Gourmand » à une poignée d’établissements, ce qui permet aux restaurants à bas prix de se faire connaître. Le Bib Gourmand suggère un endroit où l’on trouve une nourriture exceptionnellement bonne à des prix modérés. Les restaurants doivent proposer des plats à des prix inférieurs à un maximum déterminé par les normes économiques locales.