Apprécié par les enfants par sa forme atypique et sa coquille sur le dos, l’escargot est un animal fascinant. Faisant partie des gastéropodes, il s’agit de l’un des mets faisant la renommée de l’art culinaire français. Sa consommation remonte pourtant à l’époque de la Préhistoire et continue encore à faire de nombreux adeptes actuellement. Zoom sur ce véritable patrimoine gastronomique français !

L’escargot : les espèces couramment consommées

Selon le biologiste Benoît Fontaine, il existerait entre 5 et 10 millions de types de gastéropodes, dont 500 sont présents en France. L’escargot fait évidemment partie de ces catégories d’espèces répertoriées. Pouvant aussi être appelé “colimaçon”, il fait référence aux mollusques qui portent une coquille. Contrairement à la limace, il dispose d’une coquille plus dure et résiste mieux au soleil et à la sécheresse.

La consommation d’escargots remonte à l’époque de la Préhistoire. Longtemps présents dans les assiettes des Romains, ils ont toutefois momentanément disparu des recettes avant de réapparaître au XIXe siècle. Depuis ce temps, ces gastéropodes continuent de faire de nombreux adeptes à travers le monde. Les escargots de bourgogne assaisonnés tiennent même une place importante dans la gastronomie française actuellement.

Il faut cependant noter que tous les escargots terrestres ou aquatiques ne sont pas tous adaptés pour la consommation. Certaines espèces sont toxiques et sont de véritables vecteurs de maladie. Il existe néanmoins une longue liste d’espèces parfaitement consommables. C’est le cas des Helix (Helix aspersa, Helix pomatia, Helix lucorum), des géants africains (Achatinidae), de l’Eobania vermiculata et du bigorneau par exemple.

L’escargot de Bourgogne (Helix pomatia) reste néanmoins le plus connu et le plus apprécié de tous selon les gastronomes. Le Petit Gris, appelé aussi Cagouille (Helix aspersa), figure aussi en tête de liste des escargots les plus consommés. Ils sont riches en protéines et particulièrement savoureux. Il est possible de les retrouver dans les salades, tourtes, feuilletés, chaussons et en brochettes en tout genre.

Différentes lois à suivre pour la chasse aux escargots

La consommation d’escargots est appréciée dans de nombreux pays actuellement. L’Europe (France, Espagne, Portugal, Belgique, etc.), l’Inde, l’Asie (Vietnam, Cambodge, Laos, etc.) et l’Afrique (Cameroun, Tunisie, Maroc, etc.) en sont évidemment les principaux adeptes. C’est aussi le cas des Etats-Unis ainsi que d’autres régions du monde qui figurent dans la liste de ces amateurs de gastéropodes.

Afin d’éviter tout désastre écologique (et surtout de mettre cette espèce en voie de disparition), des lois ont été ainsi imposées dans le but de réglementer le ramassage des escargots. En France en particulier, quatre conditions sont à prendre en compte dans ce type de consommation. Cela concerne principalement les deux espèces les plus appréciées, l’escargot de Bourgogne et le Petit Gris (Helix pomatia et aspersa), selon l‘arrêté préfectoral du 31 mars 1980.

D’après ces textes, il est strictement interdit de ramasser ces espèces d’escargots entre le 1er avril au 30 juin. Les spécimens d’Helix pomatia ayant une coquille inférieure à 3 cm de diamètre sont également protégés par cette loi, mais durant toute l’année. Il en est de même pour les Helix aspersa disposant d’une coquille non bordée. Cela reste valable que le ramassage soit à titre onéreux ou non.

En revanche, il est possible d’effectuer une chasse aux escargots en respectant les conditions citées précédemment. Le ramassage peut ainsi se faire sur des terrains privés, mais par les propriétaires ou des individus ayants droits ou autorisés uniquement. En dehors de ces territoires privés et cette saison d’interdiction, toute personne peut ramasser des escargots à sa guise sur le domaine public (forêts domaniale, chemin forestier, campagne…).