Depuis quelques temps, les consommateurs voient apparaître sur les rayons tout une gamme de produits étiquetés « sans nitrite ». La charcuterie est au centre de cette nouvelle offre, avec notamment du « jambon sans nitrite » proposé par de nombreuses marques dont Fleury Michon. Jugé dangereux pour la santé car cancérogène, les sels nitrités ont en effet largement attiré l’attention depuis la publication de l’enquête « Cochonnerie : comment la charcuterie est devenue un poison » du journaliste Guillaume Coudray. La filière agroalimentaire cherche donc des solutions de substitut à ces nitrites, dont l’ajout permet une meilleure conservation et empêche le développement du botulisme.

Par quoi le secteur agroalimentaire remplace-t-il les sels nitrités  ?

Pour éviter l’ajout de nitrites directement dans le jambon, les industriels de l’agroalimentaire utilise une nouvelle technique permettant au jambon d’absorber des nitrates naturels. La solution est simple, et prend place dans le cadre des jambons cuits au bouillon. Un bouillon constitué à base de légumes spécialement choisis pour leur contenance naturelle en nitrate. On y retrouve ainsi des carottes, du céleri ou des blettes. Associés aux bon ingrédients, ces nitrates vont venir se transformer en nitrite, qui auront les mêmes effet que les sels nitrités artificiels traditionnellement ajoutés. Pour les faire ressortir, on procède donc à l’ajout de sel et de ferments lactiques dans le bouillon. Celui-ci est ensuite injecté directement dans la viande. Cette solution permet ainsi une concentration en nitrites moins importante et un risque moindre pour la santé du consommateur.

Pourquoi l’industrie alimentaire ajoute-elle des nitrites à la charcuterie ?

On pourrait se demander pourquoi opter pour cette option alternative, et pourquoi ne tout simplement pas cesser purement et simplement l’ajout de sels nitrités dans la charcuterie. On pourrait ainsi espérer trouver un jambon sans nitrite réellement dénué de ce composant. Il est pourtant difficile de se passer de celui-ci pour le secteur agroalimentaire : grâce à cet ajout, le jambon est en effet conservable plus longtemps, et prend la couleur rose appétissante que les amateurs lui connaissent. Mais c’est aussi une contrainte sanitaire que celle de l’ajout de nitrites, puisque celui-ci permet de prévenir les infections due au botulisme : une affection neurologique grave et mortelle qui se développe notamment dans les aliments. Ce sont donc des choix portés à la fois par l’aspect économique, mais également sanitaire qui motive l’utilisation de nitrites.

L’industrie agroalimentaire semblent donc se pencher de plus en plus sur la questions de la charcuterie nitrité et ses alternatives pour répondre à des clients de plus en plus observateurs et exigeants. En revanche, celle-ci ne semblent pas disposée à abandonner l’utilisation de nitrates ou de nitrites tant que d’autre façon de prévenir les risques de botulisme ne seront pas mise en avant.