La feta authentique est un fromage grec à pâte molle et friable, fabriqué traditionnellement à partir de lait de brebis, qui contient naturellement deux fois plus de matière grasse que le lait de vache. Les normes modernes, régies par le statut d’appellation d’origine protégée (AOP), permettent aux producteurs de mélanger du lait de brebis avec jusqu’à 30 % de lait de chèvre. La feta est plus faible en matières grasses et en calories que les fromages vieillis comme le cheddar ou le parmesan, et contient plus de calcium et de vitamines B que les fromages à pâte molle comme la ricotta ou le fromage blanc.

Qu’est-ce que la feta ?

La feta est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de brebis entier ou d’un mélange de lait de brebis et de chèvre. En Grèce, la feta est affinée dans une saumure salée. Connue sous le nom de fromage mariné, sa saveur devient plus piquante et plus salée avec l’âge et le fromage devient plus ferme. La feta est de couleur blanc crème, avec de petits trous et une texture friable. Elle se présente normalement sous forme de gâteaux carrés sans croûte, mais vous pouvez également trouver de la feta préécrasée, emballée dans des récipients hermétiques sans saumure et avec ou sans assaisonnement ajouté.

Comment la feta est-elle fabriquée ?

Le fromage feta est si populaire en Grèce qu’il est très peu exporté. En fait, la majeure partie du fromage feta importé aux Etats-Unis et en Europe provient d’Italie. De nos jours, de nombreux pays produisent des versions de feta, notamment l’Australie, le Danemark, l’Allemagne et les Etats-Unis. Nous disons « versions de feta » car le fromage produit dans ces pays est à souvent à base de lait de vache, écrémé ou partiellement écrémé pour réduire la teneur en matière grasse.

En Grèce, les méthodes de production traditionnelles commencent par l’ajout de présure et de caséine au lait de brebis pasteurisé ou cru, au lait de chèvre ou à un mélange des deux. Une fois que le lait a épaissi, le caillé est séparé, pressé dans des moules et débarrassé de l’excès de lactosérum. Les fromagers coupent la feta en petits blocs (feta signifie « tranché » en grec), puis les salent et les font sécher pendant deux jours avant de les plonger dans la saumure, où ils vieillissent pendant une semaine à plusieurs mois.

Quels substituts à la feta ?

Malheureusement, en raison de la forte demande de fromage feta en Grèce et des restrictions sur le lait non pasteurisé, très peu de produit est exporté. Et quand il est disponible, il est souvent excessivement cher. La bonne nouvelle est que vous pouvez préparer vous-même de la feta à la maison avec du lait de chèvre. Ou optez pour des substituts.

La ricotta est le substitut le plus proche de la feta en termes de saveur, bien qu’elle soit généralement moins salée. La cotija salée s’émiette comme la feta et constitue une bonne option pour l’ajouter à une salade. Un fromage de chèvre frais ou légèrement affiné peut également remplacer la feta.