Les restaurants français ont eu la vie dure depuis que des restrictions de fermeture ont été mises en place le 17 mars pour arrêter la propagation du Covid-19, et certains ne sont pas sûrs de survivre aux fermetures prolongées. Le secteur de la restauration a dû repenser ses stratégies, notamment la manière d’élaborer les guides de restaurants prestigieux. Eclairage.

Un plan en 7 étapes pour remettre les restaurants sur pied

Si certains commerces et boutiques ont été autorisés à rouvrir depuis le 11 mai, les restaurants et bars attendent toujours le feu vert des autorités pour faire de même. La prochaine évaluation du gouvernement sur la situation post-confinement est prévue pour le 2 juin. Le chef étoilé Philippe Etchebest, a déclaré à France 24 que « la situation de nombreux restaurateurs est désastreuse ». Non seulement ils ont dû fermer à cause du coronavirus, mais ils ont aussi souffert d’un ralentissement de leurs activités au cours de l’année dernière en raison de diverses grèves importantes et de bouleversements dus aux manifestations des gilets jaunes, explique-t-il.

Compte tenu des nouvelles règles strictes en matière d’hygiène, son groupe de travail professionnel a présenté au gouvernement un plan en sept étapes pour remettre les restaurants sur pied, mais il admet qu’il ne sait pas combien de temps durera cette période de transition.

Se concentrer sur le cœur du métier

Selon Philippe Etchebest, les restaurants devront rassurer le public en lui disant qu’il est sûr de revenir et les chefs devront se concentrer sur leur activité principale, à savoir la gastronomie. De nombreux chefs et directeurs de guides s’accordent à dire que la pandémie de coronavirus a affecté l’industrie de telle manière qu’il sera difficile de retrouver le niveau d’activité des années précédentes. Le directeur du guide Gault & Millau, Jacques Bally, a déclaré qu’il était temps de se tenir prêt et de soutenir les restaurants qui ont souffert de la crise. Avec des mesures (probablement) drastiques de distanciation sociale dans les restaurants lors de leur réouverture, « notre responsabilité en tant que guide est de mettre en évidence ce qui est fait et ce qui peut être fait », avait-t-il déclaré à l’AFP.

Une gastronomie plus humble post-Covid-19

Bally dit aussi qu’il voit la gastronomie post-coronavirus comme potentiellement moins chère et « plus simple et humble… et à échelle humaine », célébrant les ingrédients et les producteurs saisonniers. Le guide va également mettre en avant les chefs qui ont fait preuve d’une conscience sociale pendant la crise ainsi que ceux qui ont expérimenté le « click and collect », les plats prêts à cuire ou encore les chefs étoilés proposant d’aller chez leurs clients et de cuisiner pour eux. Il a par ailleurs déclaré qu’ils ont mis de côté leurs prix de chef, de pâtissier et de sommelier de l’année, mais que le guide 2021 paraîtra normalement en octobre.

Des valeurs remises en question

L’association britannique The World’s 50 Best Restaurants s’est empressée d’annuler son classement 2020 qui devait être dévoilé dans la ville belge d’Anvers le mois prochain. « Nous avons décidé de ne pas annoncer de liste cette année, même si le vote a eu lieu », a déclaré à l’AFP la directrice de l’association Helene Pietrini. « Cela aurait été inapproprié », a-t-elle ajouté. « Il y a des moments pour célébrer les meilleurs restaurants et d’autres où nous devons relever nos manches pour faire en sorte que tous ces restaurants survivent ».

Au lieu du rassemblement annuel, The World’s 50 Best Restaurants lance une campagne « 50 Best for Recovery » visant à soulager financièrement l’industrie de la gastronomie. M. Pietrini a déclaré que certains chefs étaient déçus que le classement influent ait fait une pause, mais « une très grande majorité s’en est félicitée ».