Embarquez pour une escapade culinaire en direction de l’une des plus grandes Îles du monde : Madagascar. La cuisine malgache est parfaitement à l’image de sa culture, à la fois riche et variée. En effet, chaque spécialité est le fruit d’une tradition, d’un terroir et de quelques influences culturelles. Proche de la cuisine créole, la gastronomie de l’Île Rouge se veut généreuse, conviviale et pleine de saveurs. Elle crée un mariage savoureux entre les produits de la mer et de la terre. Poissons, crustacés, viandes, fruits tropicaux, piments, gousses de vanille, cacahuètes… Elle a de quoi assouvir toutes vos curiosités culinaires. La cuisine malgache, c’est surtout de délicieux plats de rue qui se dégustent en toute simplicité. Souvent accompagnés de riz, les mets de la Grande Île émerveilleront vos papilles. Voici 5 plats malgaches incontournables !

Le romazava

Le Romazava est sans doute LE plat signature de l’Île Rouge. A l’origine, cette spécialité s’inscrivait parmi les sept mets royaux. Il s’agit d’une sorte de pot au feu, concocté à partir de la viande la plus noble du pays : le zébu. Par ailleurs, il existe d’autres variantes préparées à partir du poisson, des crevettes et de la volaille. Le Romazava est également agrémenté d’une grande variété de brèdes (brèdes mafana, cresson, morelle, etc.). Il s’accompagne de riz blanc (vary), d’un rougail et d’un peu de piment (sakay).

Ce plat royal s’invite désormais au quotidien de la population, et ce, dans toutes les régions de la Grande Île. La préparation du Romazava se fait dans la plus pure des traditions, et en toute simplicité.

Le riz

Plus qu’une simple base de l’alimentation malgache, le riz est une partie intégrante de la culture malgache. En effet, un Malgache mange du riz trois fois par jour. Dans la cuisine traditionnelle du pays, ces grains sacrés peuvent se cuisiner de mille et une façons.

Le vary sosoa ou riz bouilli se consomme au petit-déjeuner. C’est un plat particulièrement léger et facile à réaliser. Pour le préparer, il suffit de cuire le riz avec assez d’eau et de le laisser au feu jusqu’à ce qu’il devienne mou. Il s’agit d’une sorte de soupe de riz que l’on mange avec du Kitoza (viande fumée), des pommes de terre frites, de la saucisse traditionnelle ou encore de l’omelette.

Le vary maina ou riz sec se consomme à midi. Il sert d’accompagnement aux mets à base de viande et de légumes. Il est cuit avec une marmite traditionnelle. En ajoutant une grande quantité d’eau sur le riz caramélisé au fond de la marmite, on obtient une sorte de jus qui est la boisson nationale malgache. Il s’agit du fameux ranovola ou eau dorée, due à la couleur du liquide.

Le soir, le riz se veut plus goûteux. Il est mélangé à différentes sortes de brèdes hachées, de l’ail, du gingembre, des oignons, de la tomate et une poignée de crevettes séchées. Ce savoureux pot au feu est appelé « vary amin’anana » ou riz aux brèdes. Il se mange généralement avec du bœuf séché.

Le ravitoto au coco

Le fameux « ravitoto » fait partie des plats les plus populaires du pays. Il s’agit de feuilles de manioc pilées mijotées avec des oignons frits, de la tomate, une pointe de gingembre, une bonne quantité d’ail, du bon lait de coco frais, du sel et une cuillère à soupe de sucre. Dans la recette traditionnelle, on utilise une grande quantité d’huile (environ un quart de litre pour 250 g de feuilles de manioc) et un peu d’eau.

Dans les Hautes Terres, le ravitoto est consommé neutre ou associé à de la viande de porc bien grasse (travers de porc ou autre). Dans les côtes, il est plutôt accompagné de viande de bœuf. Le ravitoto se mange avec du riz blanc et un bol de rougail. La préparation de ce met traditionnel requiert assez de patience et beaucoup d’expérience.

Le hen’omby ritra

Le hen’omby ritra est une spécialité malgache particulièrement appréciée. Il s’agit d’un plat de bœuf braisé, fondant et légèrement juteux. Il est mijoté lentement et doucement dans des marmites traditionnelles que l’on pose directement sur la braise. Il est relevé avec des oignons, de l’ail et du gingembre. Une fois cuite, la viande est extrêmement tendre et se détache facilement à la fourchette.

Le hen’omby ritra se déguste avec du riz blanc et de l’achard de légumes. Il est également courant de réaliser du ro matsatso ou bouillon fade pour arroser le riz. Ce bouillon est préparé à partir de quelques feuilles de brèdes, quelques tranches de gingembre et de l’eau.

A l’origine, ce plat était un élément indissociable du buffet royal. Il est également préparé à l’occasion des plus grandes festivités (mariage, circoncision, exhumation, et autres événements traditionnels).

Le koba

Le koba est un dessert traditionnel malgache. Il s’agit d’une sorte de cake à base de farine de riz, de cacahuètes pilées et de sucre. Cette gourmandise existe en différentes variétés.

Le koba katsaka est une variante préparée à base de maïs pilé. Il est soigneusement enveloppé dans des feuilles de maïs avant d’être cuit au bain marie.

Le koba ravina est le plus apprécié. Par ailleurs, sa préparation requiert énormément de technicité et d’expérience. Seuls les spécialistes sont capables de faire ressortir le vrai koba ravina traditionnel. Il s’agit d’un gâteau caramélisé et très sucré. Il se mange au petit déjeuner ou au goûter, accompagné d’un bon café corsé ou du thé à la citronnelle. A ce jour, ce dessert est revisité par les plus grands chefs du pays. Ceux-ci l’accompagnent avec de la sauce en tout genre ou de la glace à la vanille.

En revanche, le koba ravina akondro est tout à fait réalisable à la maison. Il s’agit d’un gâteau à base de farine de riz. Il existe en une version plus gourmande, avec des morceaux de banane et des cacahuètes concassées. Le koba ravina est cuit au bain marie, enveloppé dans des feuilles de bananier et attaché avec du raphia.