Désormais, les scientifiques analysent l’empreinte chimique du cacao pour déterminer dans quel pays il a été produit. À l’avenir, cette technologie pourrait permettre de confirmer les allégations des étiquettes de chocolat, selon les chercheurs. Plus d’infos dans la suite de cet article.

La traçabilité, gage de qualité

Le moins que l’on puisse dire est que la traçabilité du cacao est un sujet d’actualité. Les consommateurs européens s’intéressent de plus en plus à l’origine et à la qualité du cacao qu’ils consomment, et veulent avoir l’assurance que le cacao de leur tablette de chocolat haut de gamme provient bien du pays indiqué sur le devant de l’emballage. Outre la qualité, la traçabilité est essentielle pour garantir la durabilité tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Lorsqu’une marque de chocolat prétend être exempte de pratiques agricoles irresponsables, telles que la déforestation et le travail des enfants, la traçabilité permet de confirmer (ou d’infirmer) cette information. Aujourd’hui, les scientifiques ont mis au point une méthode qui, selon eux, pourrait renforcer la traçabilité et la transparence du cacao, en analysant l’empreinte chimique du chocolat.

Analyser les « signatures chimiques » du chocolat

L’équipe de chercheurs du département de chimie de l’université Townson, dans le Maryland aux Etats-Unis, a travaillé sur les « signatures chimiques » du chocolat pour déterminer son pays d’origine. « De nombreuses étapes du processus de production du cacao peuvent influencer la composition chimique des différents aspects du produit final, y compris le profil de saveur et l’arôme », ont noté les scientifiques. Les facteurs comprennent les gènes de l’arbre dont les cabosses sont récoltées, et l’environnement dans lequel l’arbre est cultivé. « Chaque région où le cacao est cultivé présente des variations dans la composition du sol, le climat et les pratiques agricoles qui influencent le développement du cacao », ont poursuivi les chercheurs. De plus, les traitements post-récolte, tels que la fermentation et les conditions de torréfaction, peuvent également influencer la composition chimique du cacao.

La plupart du temps, les fèves de cacao sont récoltées à partir des cabosses, avant d’être fermentées, séchées et torréfiées. Elles sont ensuite broyées en une pâte, appelée « liqueur de cacao ». La liqueur de cacao contient des solides et du beurre de cacao. Le sucre est l’un des principaux ingrédients qui est ensuite ajouté à la liqueur pour produire du chocolat. Chaque étape peut être modifiée en fonction de la recette, ce qui permet d’innombrables variantes. « Ces différences donnent lieu à des signatures chimiques uniques qui permettent d’identifier les liqueurs de cacao par leur pays d’origine », expliquent les scientifiques.

Le pays d’origine est identifié dans 95% des échantillons

Pour tester leur méthode de signature chimique, l’équipe de recherche s’est procuré des échantillons de liqueur de cacao auprès d’une seule source dans cinq pays : Le Vietnam, le Mexique, l’Indonésie, l’Equateur et le Honduras. Ils ont ensuite utilisé la chromatographie liquide pour séparer les composés de la liqueur de cacao des différents échantillons et la spectrométrie de masse pour identifier leurs signatures chimiques.

Trois à quatre échantillons ont été sélectionnés dans chaque pays, et un total de 132 échantillons ont été préparés pour l’analyse. Pour le cacao vietnamien, par exemple, 26 chocolats fabriqués à partir de la même fève, mais dans des conditions de fermentation différentes, ont été testés. Pour le cacao indonésien, les chercheurs ont analysé 24 échantillons de fèves différentes provenant de la même région, et pour le Honduras, 27 échantillons de la même fève, mais torréfiés dans des conditions différentes, ont été analysés. Dans l’ensemble, la méthode des empreintes digitales a permis de regrouper et d’identifier avec précision le pays d’origine pour 95% des échantillons.