Les critères qui permettent de définir la qualité d’une tomate sont nombreux : forme, couleur, fermeté, qualités gustatives… Ceux-ci dépendent essentiellement de la variété, de la région de production, et de la bonne fertilisation. Comment donc juger de la qualité d’une tomate ? La réponse avec Chéritel.

Les pratiques de fertilisation

Les critères de qualité des tomates, tels que leur forme, leur couleur, leur fermeté et leur durée de conservation sont particulièrement importants dans le cas des tomates fraîches, et sont fortement influencés par les pratiques de fertilisation. Il faut savoir que ces critères peuvent avoir de grandes répercussions sur la qualité marchande de la récolte et, partant, sur son prix. Notons également que la taille et les particularités acceptables diffèrent selon le marché, et que la plupart des pays établissent leurs propres normes minimales.

Qualité gustative, fermeté et couleur de la tomate

Généralement, la saveur des tomates est liée aux proportions relatives de sucres et d’acides qu’elles contiennent (principalement le fructose et l’acide citrique). Les tomates les plus savoureuses sont celles qui associent de fortes teneurs en sucres et en acides. Concrètement, la qualité gustative de la tomate est déterminée par l’analyse organoleptique de 3 critères que sont la teneur en arômes, la saveur et la texture. Combinés, la saveur et l’arôme sont désignés sous le nom de « flaveur », mêlant sens gustatif et olfactif.

Au niveau de la teneur en arômes, celles-ci inclut des arômes recherchés et d’autres indésirables (comme un trop plein d’amertume par exemple). Quant à la saveur, elle repose sur 3 éléments principaux que sont l’acidité, la sucrosité et l’amertume (ce dernier élément étant plutôt négligeable). Enfin, la texture résulte des caractéristiques perçues en bouche et liées à la chair du fruit, à la présence du gel contenu dans ses loges et à l’épaisseur ou l’élasticité de la peau de la tomate.

Il faut savoir que la tomate est un fruit à la composition interne non homogène, ce qui complique la mesure de sa texture. C’est pourquoi cette dernière continue à être évaluée de manière sensorielle. Par ailleurs, la proportion de gel, exprimée en pourcentage de poids total de la tomate, est souvent inversement proportionnelle au poids moyen du fruit. C’est ainsi que l’on peut définir la texture, notamment la peau, la fibrosité, la farinosité, la jutosité et l’homogénéité de la tomate.

On en arrive à la fermeté du fruit. Il s’agit ici d’une caractéristique mécanique de la qualité de la tomate, qui joue un rôle dans sa résistance à la manipulation et à son comportement dans le circuit de commercialisation. La fermeté dépend directement de l’épiderme, de la consistance de la chair et du rapport entre péricarpe et loges internes. En outre, le calcium joue un rôle dans le renforcement de la fermeté, tandis que la chaleur qui active la dégradation enzymatique des cellules produirait l’effet inverse. Enfin, la couleur de la tomate est généralement associée à sa fraîcheur.

La nutrition des cultures et qualité des tomates

Le développement de l’arôme des tomates nécessite un apport suffisant en azote et en potassium, tandis qu’un excès d’ammonitrate dégrade leur saveur. Notons que le potassium est le nutriment qui agit le plus sur la qualité générale des tomates, car c’est lui qui permet d’améliorer l’uniformité de maturation, la forme, l’acidité et la saveur des fruits.