La Gouline : cette nouvelle spécialité de l’Anjou
Identifiée comme le plat le plus emblématique d’Angers, la Gouline a été élue comme plat de l’Anjou en 2017. Faisant partie de la famille des tourtes, ce plat aux champignons de Saumur et aux rillauds a de quoi séduire les gourmands et les amoureux de la cuisine tant par son coût que par sa facilité de réalisation. Pour ceux qui ne le savent pas, en Anjou, « gouline » fait référence à un petit visage d’enfant que l’on a envie d’embrasser. Sans trop s’attarder, on vous laisse découvrir avec Michael Juret, ce plat qui a remporté le concours de recettes d’Angers.
La Gouline de l’Anjou : recette
Les recettes régionales d’Angers sont très diversifiées. Cependant, elle sont très peu connues par rapport aux spécialités des autres régions françaises. Au cours de cet article, Michael Juret vous emmènera dans l’Anjou avec un régal des champignons de Saumur et d’autres produits locaux. Il s’agit d’une tourte de champignons de Saumur, de rillauds, d’échalotes et d’une sauce à base de Tomme angevine. Entre les deux pâtes brisées, on met une compotée d’échalotes, des tranches de rillauds, des champignons sautés et de la moutarde. Au dernier moment, une sauce avec de la tomme angevine et de la crème. D’après Michael Juret, cette tourte est considérée comme une version salée du pâté aux prunes angevin, une autre spécialité traditionnelle de cette région.
Préparation : minutes
Cuisson : minutes
Pour 4 à 6 personnes
Les produits utilisés dans la Gouline
Echalotes IGP
L’échalote est cultivée depuis le XVIIème siècle en Anjou. C’est un produit d’exception qui profite des bonnes conditions climatiques de la région et du savoir-faire des agriculteurs pour pousser. Depuis 2015, l’échalote d’Anjou possède le label IGP (Indication Géographique Protégée).
Chenin Blanc
C’est un vin blanc de la Vallée de la Loire très connu. Il est originaire de l’Anjou et aurait été cultivé par les moines de l’Abbaye de Saint-Maur située entre Angers et Saumur à partir du 6ème siècle.
Tomme d’Anjou
La Tomme d’Anjou est un fromage affiné à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé. Il est affiné pendant deux mois. C’est un fromage à la texture moelleuse, crémeuse et à la croûte fleurie de couleur noire et grise.
Champignons
Les champignons utilisés dans la Gouline sont des champignons de Paris. Ils sont cultivés depuis de nombreuses années à Saumur dans des galeries. Elles sont un lieu idéal pour la croissance du champignon, car l’humidité y est très élevée et la température ne dépasse pas les 15°C.
Rillauds
Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porcs composés du gras et de la partie plus tendre de la viande. Ils se consomment chauds, voire brûlants, avec du vin rouge et tièdes ou froids avec du vin blanc, rosé ou rouge.
On raconte même qu’autrefois, à Saumur, les rillauds étaient consommés froids au petit déjeuner.
Ingredients:
- 2 ronds de pâte brisée au beurre (250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d’œuf, une pincée de sel)
- 500 g de champignons de Paris frais
- 300 g d’échalotes longues IGP
- 400 g de rillauds
Pour l’appareil
- 30 g de moutarde
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 c. à soupe de farine
- 1 œuf
- 100 g de beurre
Pour la sauce à la Tomme angevine :
- 100 g de Tomme
- 8 cl de vin blanc en chenin moelleux
- 15 cl de crème fraîche
Conseils de préparation
Préchauffez le four à 180° pour y mettre votre plat dès qu’il est prêt.
Commencez à éplucher et émincer les échalotes.
Puis, dans une poêle antiadhésive, chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez-y les échalotes du sel et du poivre. Continuez à tourner le tout jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Ensuite, nettoyez et émincez les champignons et mettez-les dans une poêle antiadhésive avec du sel et du poivre et laissez-les quelques minutes jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau.
Puis après, coupez la tomme en cubes et mettez-les dans une casserole. Ajoutez du vin et faites fondre la tomme à feu doux. Laissez la mixture refroidir. Ensuite, ajoutez de la crème fraîche et un œuf et remuez doucement à l’aide d’un batteur électrique ou fouet. Réservez.
Dans un moule à tarte, mettez un rond de pâte feuilletée suivi d’une couche d’échalotes, d’une couche de rillaud, d’une couche de champignons, et continuez ainsi jusqu’à épuisement des 3 ingrédients. Puis, mettez le deuxième rond de pâte et soudez les bords.
Et n’oubliez pas de faire une petite cheminée (un trou) au centre de la Gouline. Pour que vous y versiez la sauce à la Tomme après la cuisson. Sinon, il est possible de la verser sur les parts au moment du service.
Enfournez à 180°pendant 40 minutes
Pour l’accompagnement, un thé ou une liqueur d’orange Angevine seront parfaits. Maintenant, il ne vous restera plus qu’à émerveiller vos convives de cette délicieuse tourte dorée de l’Anjou.
Par LorGourmet,
27 septembre 2019